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辣子鸡丁
辣子鸡丁，特色特色菜肴，属川菜系，是四川川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓√鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
烹饪方法
做法一
材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。
调料：猪油50克，酱油05大匙，高汤1大匙，料酒05大匙，香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖05小匙，味精1小匙。
1鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制。
2荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊。
3炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟。
4下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。
贴士
1做这道菜还可以用郫县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠。
2禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味＄果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了。
做法二
主料：鸡肉(125克)
辅料：鸡蛋清(40克)红辣椒(20克)
调料：大葱(10克)姜(5克)大蒜(5克)淀
制作材料
制作材料(14张)
粉(豌豆)(10克)醋(5克)料酒(5克)酱油(5克)盐(5克)植物油(100克)
制作工艺
1将鲜红尖椒剁碎待用。
2用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、枢的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味』后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。
6锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
工艺提示
原料鸡肉选择鸡脯肉。
做法三
1鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3姜切片，葱切节
4锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
做法四
主料：
鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
辅料：
辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒
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