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76|11.9|(2/3)

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美大使时也经吃“一品锅”招待外国友人,赢得举座赞誉。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分铺成若干层,最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等』种菜一个花样称为“一层楼”,楼数越多、层次越高越好】层依次铺好后必须猛火烧,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用勺将原汤从上而下浇入,以渗透其味』品锅烧制得好,油而不腻、烂而不化,热而不烫,冷而不却,保持了色香味的完美结合。

营养价值

制作材料

主料:鱼翅干500克鲍鱼400克母鸡800克花菇250克冬笋600克猪肘750克草菇200克海参水浸500克鸭1000克猪蹄筋300克对虾500克猪肚500克蘑菇鲜蘑200克猪排骨大排500克

调料:姜25克酱油50克冰糖50克白砂糖20克味精10克青葱50克黄酒200克盐6克香醋20克猪油炼制40克

制作工艺

1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中,加姜片、葱各15克、黄酒50克,煮10分钟捞出,拣去姜葱,汤不用

2.锅洗净,放旺火上,加熟猪油40克烧热,放入鱼翅,加白糖10克、黄酒100克、酱油10克,焖10分钟取出整剔,排入扣碗

3.将猪排骨洗净,斩成数块排放在鱼翅上,加入冰糖25克、味精3克、酱油6克,再加高汤上蒸笼蒸2小时取出,滗去蒸汁待用,拣去排骨块他用

4.海参洗净泥沙,切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状

5.锅置旺火上,倒入清水和海参,加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟,取出海参,汤汁不用

6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出,切成排骨块

7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出

8.猪脚脱蹄壳,刮净毛污,洗净后,斩大块

9.鸡鸭宰杀后,从背部开膛,与猪脚一并下沸水锅中烫一下,去掉血水,斩大骨排块

10.取大炒锅一个,底部垫竹箅,将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内,上面放冬菇、虾肉,加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升,放在木炭炉上煨1.5小时,取出各料,拣去葱姜,倒出煨汁待用

11.取特制一品锅一个,冬笋氽熟后切片,在一品锅中打底

12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内,草菇、蘑菇作间隔用,倒入煨汁加高汤和鸡汤,盖上锅盖,上笼屉用中火蒸半小时

13.上菜时,整锅端上席面。

工艺提示

1.大炒锅底部垫竹箅,防止物料与锅底因长时间加热而粘连

2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅,高10厘米、直径60厘米。

禁忌

鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用

与芝麻、菊花同食易中毒

不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻

与芥末同食会上火。

冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、赔同食〕用猪肉后不宜大量饮茶。

海参水浸:海参与醋相克不宜与甘草同服。

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃
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